היישר מארץ המגף: ארוחת סדר של יהדות איטליה

הפסטיבל הקולינרי "Arena Kitchen" בקניון ארנה, מארח בכל יום שישי באפריל שף אחר במחווה ל"ארבעה בנים" המופיעים בהגדה של פסח. ארבעת השפים שונים ידגימו ארוחת ליל סדר המבוססת על מרכיבי ארוחת החג בהתאם לסגנונם הייחודי. השף אבירם שטיינמץ, מהמסעדה האיטלקית "דאנטה" שבחיפה, יבשל ארוחת סדר מסורתית של יהדות איטליה. הנה שלושה מתכונים מתוך הארוחה:

מינסטרה די ריזו פר פסח - מרק עוף עם אורז בתיבול קינמון

250 גרם בשר עוף טחון

1 ביצה

1/4 כוס קמח מצה

2 כפות מים

קורט קינמון

סיר מרק עוף מוכן (עדיף מגרונות עוף)

1/2 כוס אורז לא מבושל

8 חלמוני ביצה חיים מופרדים אחד אחד

(צילום: דן פרץ)

אופן ההכנה:

1. יוצרים מהעוף הטחון, הקינמון הביצה המים וקמח המצה קציצות קטנות ומניחים במקרר לחצי שעה.
2. מרתיחים את מרק העוף ומוסיפים אליו את האורז, קציצות העוף וחלמוני הביצה. מכסים את הסיר, מנמיכים את האש ומבשלים ל-20 דקות.
   

פיקדיניו די פסח - פשטידת מצות וביצים

המרכיבים: 

2 מצות מושרות בכוס וחצי של מרק עוף קר

750 גרם חזה הודו חתוך לקוביות

1/2 כוס שמן זית

מלח, פלפל שחור טחון, קורט מוסקט טחון

2 עלי מרווה

1 כפית רוזמרין קצוץ דק

שן שום גדולה

1/4 כוס צנובר קלוי

2 ביצים

קמח מצה

3 חלמונים

(צילום: דן פרץ) 

אופן ההכנה:

1. בסיר כבד מטגנים בשמן זית חם את בשר ההודו עם כל התבלינים השום ועשבי התיבול עד שבשר משחים היטב,
2. טוחנים גס את כל התערובת ומעבירים לקערת ערבוב.
3. סוחטים את המצות המושרות ומוסיפים לבשר הטחון, מוסיפים גם את הצנוברים ו-2 ביצים טרופות ומערבבים היטב.
4. משמנים ומקמחים בקמח מצה תבנית פאי ומעבירים אליה את התערובת, יוצרים גומחות בבשר וממלאים בחלמוני הביצה, אופים ב-180 מעלות לחצי שעה.
   

ריצ'יארלי די סיינה

2 חלבונים

250 גרם שקדים קצוצים

קורט מלח

1  כוס קמח מצה

1/2 1 כוסות סוכר

2 כפות מרגרינה בטעם חמאה

גרידה מקליפת תפוז

אבקת סוכר

1 כפית תמצית שקדים

1/2 כפית תמצית וניל

(צילום: דן פרץ) 

אופן ההכנה:

1. מקציפים את החלבונים עם כוס סוכר וקורט מלח לקצף נוקשה.
2. מעבירים לקערת ערבוב ומוסיפים את תמציות הטעם, גרידת התפוז והשקדים הקצוצים.
3. מערבבים לקבלת תערובת סמיכה.
4. משמנים בנדיבות תבנית אפיה, מערבבים יחדיו את שארית הסוכר עם קמח המצה ומפזרים בנדיבות על תבנית האפייה המשומנת. מחלקים כ-26 מנות עוגייה על התבנית וצרים מעוינים בידיים משומנות, אופים ב- 150 מעלות לרבע שעה, מוציאים מהתנור ובוזקים מעל מעט אבקת סוכר.